寿司職人の1日の流れは？仕込みから閉店後までの基本的な流れをご紹介

寿司職人と聞くと、カウンターで一貫ずつ握る姿を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
けれども、お客さまをお迎えする前には食材の確認や仕込みがあり、営業中は調理と接客を行い、閉店後には道具や調理場を整える仕事が待っています。

目の前で寿司を握る時間は、一日の仕事のほんの一部分なのです。

この記事では、寿司職人に共通しやすい1日の流れを、開店前から閉店後まで順番にたどります。
詳しい時刻や担当範囲は、営業時間、仕入れ方法、店舗の体制によって変わるもの。
当然、すべての寿司店が同じ時間割で動いているわけではありませんが、よく見られる寿司職人の基本的な1日のルーティンをご紹介していきます。

 

寿司を握る前から、寿司職人の一日は始まっています

 

寿司職人の一日は、「食材の確認」「開店前の仕込み」「昼の営業」「夜の準備と営業」「閉店後の作業」という流れで捉えると分かりやすくなります。中には、市場へ足を運ぶ店もあります。

開店前｜食材を確認し、営業の準備を整えます

店に食材が届いたら、外観やにおい、包装、表示などを確認し、保管が必要なものを適切な場所へ移します。
川崎市が公開する寿司店向けの衛生管理計画にも、原材料の受け入れ確認や、冷蔵・冷凍庫の温度確認が管理項目として示されています。

その後は、魚介類や具材の下ごしらえ、営業に使う道具の準備へ。

何をどの順番で進めるかは、その日の仕入れや予約、店の体制によって変わります。
寿司職人の朝は、同じ作業を機械的に繰り返すだけでなく、その日の営業を見通しながら手を動かす時間でもあります。

営業中｜ご注文に合わせて一貫ずつ仕上げます

のれんを出したあとは、ご注文に合わせてネタとシャリを一貫に仕上げます。
料理をお出しするだけでなく、注文を伺ったり、食べたいものについてお話をしたりする場面もあり、対面型の寿司店では調理と接客が自然につながります。

昼と夜の二部営業を行う店では、昼の営業を終えてから夜へ備える時間があります。
ただし、追加の仕込みをするのか、道具を整えるのか、休憩を取るのかは店によってさまざまです。

閉店後｜道具と調理場を整えて一日を締めくくります

最後のお客さまがお帰りになったあとも、仕事はもう少し続きます。
包丁やまな板、ボウルなどを洗浄・消毒し、冷蔵設備や食材の状態を確認。
必要に応じて翌日の準備も行い、次の営業へつなげます。

川崎市の衛生管理計画では、器具の洗浄・消毒を使用後や業務終了後に行うこと、庫内温度を始業前・作業中・業務終了後に確認することが例示されています。
握り終えたあとの作業まで含めて見ると、一貫を支える仕事の広さが伝わってくることでしょう。

 

寿司職人は握るだけではない？一貫を支える仕事をご紹介します

ネタとシャリの準備が一貫の土台になります

 

厚生労働省のjob tagでは、仕入れた材料を下ごしらえしてネタにすることや、調理が必要なネタや具材を扱うことが寿司職人の仕事として挙げられています。
玉子焼や煮物などを用意する店なら、握り以外の調理にも時間を使うでしょう。

ネタの切り方やシャリの配合、仕込みの進め方は、それぞれの店が積み重ねてきた技術と考え方に関わります。
目立ちにくい準備の時間があるからこそ、営業中にはご注文へ落ち着いて向き合えます。

 

衛生管理は開店前だけの仕事ではありません

 

生の魚介類を扱う場面では、食材を適切に保管し、包丁やまな板、手指を清潔に保つことが大切です。
基礎的なことですが、生の寿司ダネを仕入れたら冷蔵庫や冷凍庫へしまうこと、魚介類の鮮度を確認すること、切り付けたネタをケースへ入れて温度管理を行うことを徹底します。

衛生管理は、営業前に一度確認して終わるものではありません。
作業の切り替わりや器具を使ったあとにも必要となるため、一日の流れ全体に関わる仕事といえます。

 

会話や注文への対応も店で過ごす時間をつくります

 

カウンターでおすすめを聞きたい方もいれば、自分のペースでゆっくり味わいたい方もいらっしゃいます。
そこで、やまと寿司はどちらの過ごし方でも気兼ねなくお寿司を楽しんでいただける店でありたいと考えています。

職人との会話や店の空気を楽しみたいならカウンター、ご家族で落ち着いて過ごしたいなら座敷というように、目的に合わせて席を選ぶのも一つの方法です。
注文の仕方や食べたいものに迷ったときは、どうぞ遠慮なくお声がけください。

 

やまと寿司ではどんな時間を大切にしている？

 

やまと寿司の前身は、昭和43年に先代が始めた和食料理の専門店です。店主は浅草の寿司店で5年間修業したのち、平成元年に店を受け継ぎ、和食店から寿司店へ業態を変えました。

受け継いだ場所で目指してきたのは、寿司店を特別な日にだけ訪れる場所にせず、地域の皆さまがふらっと立ち寄れる一軒にすること。
職人の仕事を知るこの記事も、寿司店を少し身近に感じていただくきっかけになればうれしく思います。

 

昼も夜も、その日の食事に合わせてご利用いただけます

 

当店の営業時間は、昼が11時から14時まで、夜が17時から22時までです。
昼食をゆっくり味わいたい日にも、仕事帰りの夕食やご家族との食事にもお立ち寄りいただけます。

カウンターは9席、座敷は25席あり、総席数は34席。お一人で好きなものを味わう時間から、お子さま連れのご家族、カップルでの食事、宴会や法事などの集まりまで、さまざまな場面でご相談いただけます。

 

店内と出前は過ごし方に合わせてお選びください

 

職人との会話や、握りたてを店の空気と一緒に楽しみたい方には店内が向いています。
外出を控えたい日や、ご家族で自宅の食卓を囲みたいときは出前でのご注文をご検討ください。

カウンターの寿司店に慣れていない方も、最初から注文の仕方を知っている必要はありません。
食べたいもの、人数、過ごし方などをお伝えいただければ、その日の食事に合う楽しみ方を一緒に考えていきます。

 

まとめ｜寿司職人の1日を知って、いつもの一貫をもっと楽しみませんか？

 

寿司職人の仕事は、目の前で寿司を握る瞬間だけではありません。
食材の受け入れや仕込みから営業中の調理と接客、器具の洗浄、調理場の確認まで、それぞれの工程が一貫の寿司を支えています。

握る前にも、食べ終えたあとにも職人の仕事が続いていると知るだけで、いつもの一貫が少し違って見えるのではないでしょうか。

店内で職人との会話も楽しみたい方は、どうぞやまと寿司へお越しください。
宴会や法事、人数の多いお食事もご相談いただけます。
自宅でゆっくり囲みたい日は、最新の受付方法をご確認のうえ、出前をご利用ください。

川崎市高津区｜やまと寿司について

川崎市高津区のやまと寿司では、天然本マグロをはじめとした鮮度と質にこだわったネタを使い、にぎりや丼など幅広いメニューをご用意しています。

店内でのご飲食はもちろん、出前館川崎エリア人気No.1の実績を持つデリバリーやテイクアウトにも対応しており、お店でもおうちでも楽しめる環境を整えています。

正月やひな祭りなど季節ごとのメニューや地域のイベントへの出店も行い、地域に根ざした寿司屋を目指しています。

◆ ご予約・出前のご注文：044-822-9677
◆ 公式サイト：https://sushi-yamato.com/
◆ 公式アプリ：App Store または Google Play で「やまと寿司」と検索

 

【Q&A】

 

寿司職人は開店前に何をしていますか？
主に食材の確認や仕込み、調理器具の準備などを行っています。
届いた魚介類や食材の状態を確認し、営業中に注文へすぐ対応できるよう、ネタや具材を整えます。
冷蔵設備や調理場の状態を確認することも、開店前の大切な仕事です。

寿司職人の仕込みには、どのような作業がありますか？
魚介類や具材の下ごしらえ、加熱が必要な料理の準備、シャリや道具の用意などがあります。
実際の内容は、その日の仕入れや予約、店の献立によって変わります。
営業が始まってから一貫ずつ落ち着いて仕上げられるよう、事前にできる準備を整えておきます。

営業中は、寿司を握る以外に何をしていますか？
注文を伺う、料理を提供する、食材や調理場の状態を確認するといった作業も行います。
カウンターのある寿司店では、お客さまの好みを聞いたり、食べたいものについて会話を交わしたりする時間も仕事の一部です。

寿司店では閉店後に何をしていますか？
包丁やまな板などの洗浄・消毒、調理場の清掃、食材や冷蔵設備の確認を行います。
必要に応じて翌日の営業に向けた準備も進めます。

やまと寿司は、どのような場面で利用できますか？
お一人での食事、ご家族との食事、カップルでの利用、宴会や法事など、幅広い場面でご利用いただけます。
カウンターと座敷をご用意しているため、その日の人数や過ごし方に合わせてお選びいただけます。