“素材を活かす”という技術──引き算の美学が光る逸品

こんにちは。
高津駅から車で5分。神奈川県川崎市・溝の口にて本格江戸前寿司を提供している「やまと寿司」です。

 

市場で直接仕入れた上質な鮮魚と、職人の研ぎ澄まされた手仕事によって、一貫一貫に想いを込めた寿司をお届けしています。
今回は、やまと寿司の握りにおける「素材を活かす」技術、そして“引き算の美学”が光る逸品の魅力をご紹介いたします。

「引き算の寿司」が目指すもの

寿司といえば、ネタの豪華さや創作性に注目が集まりがちですが、やまと寿司が大切にしているのは「素材そのものの味わいを引き出す」こと。

 

✅ 醤油を塗りすぎない
✅ 酢飯の温度や酢加減を絶妙に調整
✅ 加工を最小限に抑えた仕立て

 

これらはすべて、“引き算の発想”から生まれた技術です。
「何を足すか」ではなく「何をそぎ落とすか」。それによって、魚の持つ香り・食感・旨みを最大限に引き出すことを目指しています。

 

ネタの状態に応じて、あえて塩をふらない、皮を引かない、切り方を変える。
これらはすべて、「今日のこの魚と対話した結果」として導き出された最適解です。

握りは“調理”であり“表現”でもある

寿司はただの生魚のスライスではありません。
やまと寿司では、握りを「料理」として捉え、火入れや味付けはもちろんのこと、“温度”や“間合い”にもこだわります。

 

たとえば…

• ほんのり温かいシャリと冷たいネタを合わせることで、口の中で香りがふわりと立ち上がる
• 握る強さを微妙に変えることで、食べた瞬間のほどけ具合を調整
• 厚みを1ミリ単位で変えることで、咀嚼のタイミングに合わせた旨みの広がりを演出
  

 

こうした調整がすべて「手の感覚」で行われていることが、“寿司職人”という仕事の奥深さを物語っています。

通常メニューにも、
旬を感じる楽しさを

やまと寿司では、基本のネタとして真鯛や中とろ、いか、こはだなどを常時ご用意していますが、旬の時期には特におすすめしたいネタもございます。

 

秋に向けて注目されるのが「真鯛」。
真鯛は春と秋の2回、味わいがピークを迎える魚です。特に秋の真鯛は、身が締まりながらも脂がじわっと乗っており、香り立ちの良さと奥深い旨みが特長です。

 

やまと寿司では、真鯛の皮目を残して旨みを閉じ込めたり、逆に状態によっては丁寧に引いてすっきりと仕上げたりと、一貫一貫の“最適”を見極めてご提供しています。

 

※真鯛は通年メニューですが、仕入れ状況や旬の時期によっておすすめの仕立てが変わる場合がございます。

“味の対話”がある寿司店へ

「今日は少し脂が強い」「もう少し酸味が欲しい」
そんな“気分”が、寿司を食べるときには意外と重要だったりします。

 

やまと寿司では、職人がその日のネタの状態やシャリとの相性を見極め、同じネタでも仕立てを変えることがあります。
同じ真鯛でも、食感・香り・切り口が微妙に違う。それは決してブレではなく、素材との対話を重ねた結果生まれる“表現”の違いです。

 

一貫一貫に対話があり、発見がある。
そんな「寿司体験」が、当店のカウンターには流れています。

“グルメ”より
“感覚”を楽しむ方へ

✅ 旬を感じたい方
✅ 魚の繊細な香りや余韻を味わいたい方
✅ 派手な創作よりも、素材そのものを楽しみたい方
✅ 丁寧な寿司を静かな空間で味わいたい方

 

やまと寿司の一貫は、食材の香り・温度・質感まで楽しめる、いわば「五感で味わう料理」です。

 

ガリの酸味、海苔の香ばしさ、職人の気配までが、すべて“味”として存在しています。

川崎・溝の口で、
一貫の“静けさ”に出会う

駅前の喧騒を離れ、静かに佇むやまと寿司。
カウンターに腰かけ、一貫ずつ味わいながら“素材を活かす寿司”に出会ってみてください。

 

「なんてことのないネタなのに、こんなにおいしい」
「初めて食べたような香りがした」

 

そんな感覚が、寿司という料理の奥行きを教えてくれます。
「引き算の寿司」が光るこの一皿を、ぜひ体験してみてください。

 

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